Eurosar.ru

Авто журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать технологическую карту блюда образец

/ Как составить технологическую карту блюда.md

Как составить технологическую карту блюда — Как составить технологическую карту на блюдо

Технологические карты приготовления 788 блюд в детском саду
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Технологические карты (рецептуры) блюд и питательность

Ru Почта Мой Мир Одноклассники Игры Знакомства Новости Поиск Все проекты Все проекты. Категории Все вопросы проекта Компьютеры, Интернет Темы для взрослых Авто, Мото Красота и Здоровье Товары и Услуги Бизнес, Финансы Наука, Техника, Языки Философия, Непознанное Города и Страны Образование Фотография, Видеосъемка Гороскопы, Магия, Гадания Общество, Политика, СМИ Юридическая консультация Досуг, Развлечения Путешествия, Туризм Юмор Еда, Кулинария Работа, Карьера О проектах Mail. Ru Добро пожаловать Золотой фонд Авто, Мото Бизнес, Финансы Города и Страны Гороскопы, Магия, Гадания Досуг, Развлечения Еда, Кулинария Животные, Растения Знакомства, Любовь, Отношения Искусство и Культура Компьютерные и Видео игры Компьютеры, Связь Красота и Здоровье Наука, Техника, Языки Образование Общество, Политика, СМИ Программирование Путешествия, Туризм Работа, Карьера Семья, Дом, Дети Спорт Стиль, Мода, Звезды Темы для взрослых Товары и Услуги Философия, Непознанное Фотография, Видеосъемка Юридическая консультация Юмор О проектах Mail. Вопросы — лидеры посоветуйте любой японский мультик про лису 1 ставка. Собрал пк за к, прощу оцените 1 ставка. Между желанием приползти к нему на коленях и желанием никогда его не видеть, я выбираю белое сухое. Почему теряются доверительные отношения с детьми? Лидеры категории Просперо Искусственный Интеллект. Мария Ивановна Искусственный Интеллект. J KER Искусственный Интеллект. Puma Высший разум 5 лет назад Технологическая карта на определенное блюдо — официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Продукция общественного питания, реализуемая населению. В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. Кадрина Айситулина Ученик 1 год назад Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Вы берете 60 г свеклы для борща с кожурой и хвостиком — это брутто. Чистите ее — это вес нетто, т. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе или увеличивает вес — как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки пассерование, варка — столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается чтобы определить технологические потери. Ru О компании Реклама Вакансии. Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome , Mozilla Firefox , Opera , Internet Explorer 9 или установите браузер Амиго.

Как составить технологическую карту блюда

Всё что надо знать о производстве и документации в общественном питании. Ещё в недалёком времени общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что могли нам предложить предприятия общественного питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд которые входят в его состав. И как говорится шаг в лево или шаг в право — расстрел. Попробовали бы раньше повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со сборника рецептур что то новенькое — это обернулось бы для них неминуемым штрафом. Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период времени общественное питание в самом своём рассвете. Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть разнообразие открываемых предприятий общественного питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный гурман найдёт что то себе по вкусу. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и рекомендации ,содержащиеся в популярных изданиях. В случае если предприятие общественного питания решило выпускать блюдо ,рецептура которого не предусмотрено Сборником рецептур действующим на данный момент то на каждое из таких блюд составляется технико — технологическая карта ТТК. Фирменное блюдо изделие — блюдо изделие приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания Фирменное блюдо отличается ,как правило , по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные ,региональные и другие особенности. Новое блюдо изделие — Блюдо приготовленное из нового вида сырья и по новой ,усовершенствованной технологии. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции , блюда могут быть разработанными как для одного конкретного предприятия общественного питания так и для нескольких предприятий. На первом этапе надо определить блюдо которое вы хотите ввести в меню вашего предприятия. Здесь надо учитывать не только ваше желание а фантазия у многих руководителей работает хорошо ,но и специфику вашего заведения ,квалификацию поваров. Если у вас небольшое кафе то надо учитывать время приготовления блюда ,как правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах чтоб технологический процесс не затягивался на долго. Не надо придумывать блюда с большим количеством ингредиентов. Если всё же вы хотите включить в меню что то изысканное ,то обязательно в меню надо написать время приготовления блюда и клиент будет знать на что ему надеяться. Блюдо выбрано и переходим к основным моментам составления технико — технологической карты. Карта состоит из семи основных пунктов. Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные моменты например как пункт 2 можно написать единожды он подходит по всем показателям. Ниже пишем наименование блюда. Полностью вписываем массы отварных или пассированных продуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия. Вторая сторона технико —технологической карты начинается с четвёртого пункта. Этот пункт вам кажется невыполнимым а здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают. Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но и разложат ваше блюдо на все микро элементы. RU анализатор состава рецептов вводите продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут вписываете все данные в карту. Ваша карта готова подписываете ответственным разработчиком ставите печать и всё готово. В этой статье мы рассмотрели основные моменты составления технико — технологической карты. Вы узнали как пошагово оформить карту всё достаточно просто и доступно , и ваше производство будет радовать ваших посетителей разнообразными блюдами. Если у вас есть что добавить или вы можете поделится своим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментарии рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке: Ваш e-mail не будет опубликован. Recent Images Plugin developed by YD. Перейти к содержимому Организация общественного питания alexsolor. Основное меню Главная Успех предприятия Блюда в меню СПИСОК БЛЮД В МЕНЮ Холодные блюда и закуски — правила, техника и температура подачи. Канапе с ветчиной, горчицей, перцем и зеленью. РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ Канапе с бужениной, помидорами черри, корнишонами и зеленью. Организация сбалансированного питания в столовой. Столовая — организация работы при частичном самообслуживании посетителей. Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания. Энергетическая и пищевая ценность готового блюда. Мотивация персонала на предприятии общественного питания. Инструкции Должностная инструкция бухгалтер калькулятор. Инженер- технолог или технолог? Основные секреты продовольственного склада в общественном питании. Технология приготовления пищи — кулинарная обработка продуктов Технология приготовления пищи — тепловая обработка продуктов Проверка Роспотребнадзора. Дезинфицирующие средства в общественном питании. Обо мне Карта сайта Меню. Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании. Запись опубликована Март 25, автором admin. Вам также будет интересно почитать: Правила и тонкости работы с калькуляционной картой Ценообразование на предприятиях общественного питания Технологическая карта — скачать бесплатно Правила составления меню. Скачать бланк меню бесплатно Авансовый отчёт при закупе продуктов у населения. Особенности ведения бракеража готовой продукции в кафе и ресторане. Основные документы заведующего производством. Блочное мясо на предприятии общественного питания. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. Мета Войти RSS записей RSS комментариев. Catch Everest Theme by Catch Themes.

STPLAN.RU

стратегическое управление
и планирование

Технико-технологическая карта блюд

В отличие от обычных технологических карт, которые составляют по специальным сборникам рецептур (упоминание источника обязательно), технико-технологическая карта разрабатывается только на совершенно новые блюда (не вошедшие в сборники).

Технико-технологическая карта блюд считается интеллектуальной собственностью разработчика (кафе, ресторана или др.) и для использования ТТК на другом предприятии общепита потребуется переоформление.

Когда технико-технологическая карта блюд обязательна?

Составлять ТТК нужно только если кулинарные изделия и изготавливаются, и продаются на территории одного предприятия. Если же компания реализует блюда сторонних поставщиков, оформлять ТТК не нужно ни ей, ни им.

Для чего оформляется технико-технологическая карта блюд?

  • Для контроля и оценки качества блюда.
  • Для стандартизации техпроцесса.
  • Для отслеживания расходов и расчета прибыли по каждому блюду.

Какие сведения содержит технико-технологическая карта блюд?

Обязательные разделы стандартны для ТК и ТТК:

  • Точное название блюда. После утверждения карты, изменить название нельзя, а по ним составляется ассортиментный перечень предприятия.
  • Область использования и/или назначение блюда.
  • Перечень используемого сырья по ингредиентам.
  • Требования к сырью (ГОСТ, ТУ) и доказательства соблюдения этих требований (сведения о полученных свидетельствах, сертификатах и декларациях, проведенных лабораторных испытаниях и т.д.).
  • Нормы закладки (нетто, брутто, сведения о выходе п/ф и готовых кулинарных изделий).
  • Поэтапное описание техпроцесса – информация о применении красителей и добавок, холодной или тепловой обработке и др. моментах, обеспечивающих безопасность продукта. Этот раздел должен соответствовать нормам безопасности РФ и ТС.
  • Нормы оформления блюда и подачи, условия хранения, продаж, транспортировки, гарантирующие сохранение свойств и безопасность при употреблении.
  • Энергетическая ценность (калорийность) блюда. Таблица показателей (белки, жиры, углеводы) с учетом норм по категориям потребителей (дети, больные люди и т.п.).

ТТК содержат (ГОСТ 31987-2012) дополнительные показатели:

  • органолептические (цвет, запах, вкус),
  • микробиологические (разработчики руководствуются установками ТР ТС 021/2011),
  • химические (массовые доли соли, жира, сахара, сухих веществ).

Если возможны варианты блюда (пример: наполнение пиццы по желанию клиента), то составляются ТТК и на базовое блюдо, и на каждый вид ингредиентов.

Как утверждается ТТК?

Каждой карте присваивается номер. ТТК подписывают:

  • инженер-технолог,
  • шеф-повар,
  • руководитель организации.

Срок действия технологической карты

Срок действия ТТК (по группам пищевой продукции) устанавливается руководством предприятия.

На каком основании оформляется технико-технологическая карта?

Оформляя заявку, подготовьте, пожалуйста:

  • Информацию о составе блюда, точное название.
  • Рецептуры (укажите брутто и нетто) и НТД на блюдо.
  • Ассортиментный перечень блюд и НТД – если нет рецептур.
  • Информацию (должность, ФИО) сотрудников, отвечающих за приготовление блюда – технолог, шеф-повар.

Где заказать ТТК?

В центре «Ростест» вы получите ТТК за один рабочий день. Мы гарантируем минимум затрат денег, времени и сил при доскональном исполнении закона и традиционном уровне сервиса:

  • бесплатные консультации,
  • оформление on-line,
  • доставка по России.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector